Parez les filets de sole, salez et poivrez. Passez-les dans l'oeuf battu puis dans la farine, en les conservant bien à plat. Dans une casserole, mettez le vin blanc et les échalotes finement ciselées.
La veille, préparez le fumet de poisson : dans un faitout contenant 1,5 l d'eau, plongez la tête de poisson, les légumes en gros dés et le bouquet garni. Portez à ébullition et faites cuire 1 heure à ...
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